Il pizzaiolo del Punjab

di Luisa Catanese

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Il mio pizzaiolo preferito è un ragazzo indiano che ha imparato la sua arte in Germania, a Colonia, in una pizzeria di immigrati italiani. Suo padre, da bambino, nel 1947, alla fine della dominazione britannica, emigrò dal Pakistan all’India, nel Punjab, anzi da una parte all’altra del Punjab. I colleghi che non parlano la sua lingua, le sue lingue, lo chiamano Sonny, forse perché Singh Gurwinder è considerato un nome troppo lungo e difficile.

Quando non ho voglia di prepararmi la cena, vado a trovare Singh Gurwinder e aspetto in piedi, tra la porta e il forno, che produca just in time il manufatto che poi consumerò a casa. Il mio ozio è doppio: non cucino e lo guardo lavorare. Mi piace osservare i gesti del suo lavoro, come se fossi a teatro. Mi esalta, mi avvince come il barbiere che taglia i capelli. Aggiungere, togliere, unire, separare, dare una forma, cambiare. Finché lo guardo lavorare, mi pare di non essere né servo né padrone, o di essere entrambi, allo stesso tempo, per gioco.

Il mio gioco, come l’ozio, è doppio. Chi entra in pizzeria, visto che ho l’abitudine di guardare in faccia e di sorridere, mi saluta come se fossi il proprietario o un cameriere; ma forse è una mia fantasia: posso soltanto immaginare che cosa pensano gli altri, bene o male posso fare quel che fanno tutti quelli che credono di sapere: nessuno garantisce la verità dei miei pensieri, così come nessuno vede in piena luce gli eventi del futuro.

Una sera, mentre aspettavo in piedi tra la porta e il forno, i miei occhi miopi tentavano di mettere a fuoco il pendaglio della catenina d’oro che, mentre il pizzaiolo manipolava l’impasto, sobbalzava sulla sua maglietta bianca. Per un istante mi era sembrato di identificare una falce e martello guarnita di astri e di spighe, una complicata minuscola panoplia, uno di quegli emblemi che campeggiavano su fogli volanti e bandiere di alcuni partiti comunisti del secolo scorso. Il pizzaiolo del Punjab ha notato che osservavo il suo monile e me lo ha mostrato. Ho scoperto che non era altro che il suo nome. Era il suo nome, ma anche una sorta di blasone, di stemma araldico, su questo non mi sbagliavo.

Intanto un collega italiano di Gurwinder, che lavora come sguattero in cucina, e nelle pause serve ai tavoli o porta un aperitivo a chi aspetta in piedi la pizza da portare via, per intrattenermi non trovava di meglio che lamentarsi, più sul serio che per scherzo, davanti al pizzaiolo del Punjab, che sembrava pensare ad altro, di quanto noi italiani siamo caduti in basso, giacché dagli stranieri ci facciamo cucinare anche la pizza. Gli ho fatto notare, amichevole e prolisso come al solito, che la cucina, come la lingua, è un artificio che si apprende. Certo, la cultura di un popolo non è un costume per un ballo in maschera, non è una moda stagionale, ma senza dubbio si possono parlare molte lingue e si può imparare a cucinare ricette di ogni parte del mondo. Inoltre la pizza, fondamento dell’identità culturale italica, nella sua forma storica attuale più diffusa non potrebbe esistere se gli europei non avessero scoperto e smembrato le Americhe e il pomodoro. Purtroppo Gurwinder, benché comprenda il punjabi, l’hindi, l’inglese, il tedesco e l’italiano, non si è lasciato coinvolgere dal mio monologo; non ha detto, per esempio, che l’inglese è la lingua dei signori, del capitalismo mondiale o della globalizzazione liberista, fate voi, ma allo stesso tempo è anche una lingua servile e comune per chi voglia trasformare il mondo, per chi voglia perseguire l’unità del genere umano nell’uguaglianza e nella libertà. Non l’ha detto, non mi aspettavo che dicesse qualcosa, ma il customer lead time e più tardi la qualità della pizza hanno parlato per lui.

Non si è trattato di un monologo, in verità. Mentre la pizza con peperoni e melanzane era già nelle mie mani, stipata in un cartone che fumava, il pizzaiolo indiano ha colto l’ultima occasione per rispondere a me e allo sguattero.

Ha sorriso: «Lui è sempre incazzato».

Non so perché, forse già pregustavo il cibo, forse rimuginavo questo rapido scambio di idee: per la prima volta me ne sono andato senza passare alla cassa: un atto mancato, per me piuttosto insolito, che alla pizza seguente mi è stato rammentato con cortesia, in forma di dubbio, da un cameriere albanese padrone del lessico, della grammatica e finanche dei registri della lingua italiana.

A passo svelto sono tornato a casa. E ho mangiato la pizza da solo guardando la tivù.

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